衛生管理者 労働生理 問22：消化吸収・代謝

誤りはエです。「非ヘム鉄（植物性）は動物性ヘム鉄より吸収率が高い」という記述が誤りです。実際は逆で、動物性食品に含まれるヘム鉄の方が、植物性食品に含まれる非ヘム鉄より吸収率が高い（ヘム鉄：約15〜25%、非ヘム鉄：約2〜5%）のが正しい関係です。ヘム鉄はヘモグロビン・ミオグロビン由来の有機鉄で、腸管で直接吸収されます。非ヘム鉄はビタミンCと一緒に摂取すると吸収率が向上します。

その他の選択肢はすべて正確です。ビタミンC（コラーゲン合成・壊血病）（ア）、ビタミンD（Ca吸収促進・くる病）（イ）、ビタミンK（凝固因子活性化）（ウ）、カルシウムの多機能性と日本人の摂取不足（オ）はいずれも正確です。

各選択肢の正誤と根拠:

• ア（正）: ビタミンCはアスコルビン酸とも呼ばれる水溶性ビタミンです。コラーゲンのプロリン・リジン残基の水酸化に必要な酵素（プロリン水酸化酵素・リジン水酸化酵素）の補酵素として機能します。欠乏するとコラーゲン合成が障害→毛細血管が脆くなる→出血傾向（壊血病）。水溶性のため過剰分は尿中排泄されますが、大量摂取（サプリメント等）では腎結石リスクが上昇することがあります。

• イ（正）: ビタミンDはコレカルシフェロール（D₃）等で、皮膚での産生（7-デヒドロコレステロール+UV→ビタミンD₃）と食品摂取の両方で補給されます。主な機能: 腸管Ca・P吸収促進→血中Ca濃度維持→骨の石灰化促進。欠乏→Ca吸収障害→骨のミネラル化不全→小児でくる病（骨変形）・成人で骨軟化症。

• ウ（正）: ビタミンKはビタミンK₁（フィロキノン、植物性食品）とK₂（メナキノン、腸内細菌産生・発酵食品）があります。主な機能: 凝固因子（II・VII・IX・X・タンパクC・S等）のγ-カルボキシグルタミン酸化（活性化）に不可欠。欠乏→凝固因子活性低下→出血傾向。新生児は腸内細菌が少なくK₂産生が乏しいため、新生児ビタミンK欠乏性出血症が起きる（予防のためビタミンK₂シロップを投与）。

• エ（誤）: ヘム鉄（動物性食品のヘモグロビン・ミオグロビン由来）の吸収率は約15〜25%、非ヘム鉄（植物性食品の無機鉄・有機酸鉄）の吸収率は約2〜5%です。動物性ヘム鉄の方が吸収率が高い（記述は逆）。非ヘム鉄はビタミンC（還元型）と一緒に摂取するとFe³⁺→Fe²⁺への還元が促進されて吸収率が向上します。

• オ（正）: カルシウムの機能は多岐にわたります。骨・歯（99%のCaが存在）・筋収縮（Ca²⁺がアクチン-ミオシン相互作用を調節）・神経伝達物質放出のトリガー・血液凝固（凝固カスケードにCa²⁺が必要）。日本人のカルシウム摂取量は長年推奨量（成人: 700〜800mg/日）を大幅に下回っており、骨粗鬆症リスクが高い集団的問題となっています。

【理論的背景】

栄養素の吸収効率は食品の形態・共食成分・個人の生理状態によって大きく変動します。鉄の吸収は特に調節が複雑で、ヘム鉄と非ヘム鉄の吸収機序の違い、促進因子と阻害因子の理解が栄養管理において重要です。

鉄の吸収メカニズムの詳細:

ヘム鉄の吸収経路:

• 動物性食品（肉・魚・内臓）のヘモグロビン・ミオグロビンが消化されてヘムが遊離
• 腸管上皮細胞のHCP1（ヘムキャリアプロテイン1）がヘムをそのまま取り込む
• 細胞内でヘムオキシゲナーゼがヘムを分解してFe²⁺を遊離
• 吸収率: 約15〜25%（体内鉄充足状態でも比較的安定）

非ヘム鉄の吸収経路:

• 植物性食品・サプリメントに含まれるFe³⁺（第二鉄）が主
• まず胃酸やビタミンC（還元剤）でFe³⁺→Fe²⁺（第一鉄）に還元される（必須ステップ）
• 腸管上皮細胞のDMT1（二価金属トランスポーター1）がFe²⁺を取り込む
• 吸収率: 約2〜5%（体内鉄不足時に増加、充足時に低下）

非ヘム鉄の吸収に影響する因子:

| 促進因子 | 阻害因子 |

|---|---|

| ビタミンC（Fe³⁺→Fe²⁺の還元） | タンニン（お茶・コーヒー：Fe²⁺と不溶性複合体形成） |

| 動物性タンパク質（「肉因子」） | フィチン酸（穀物・豆：キレート） |

| 胃酸（還元環境の維持） | リン酸塩 |

| 低体内鉄状態（吸収率が自動的に上昇） | シュウ酸（ほうれん草等） |

【実務・条文構造】

職場での鉄欠乏性貧血の健康管理:

鉄欠乏性貧血のリスクが高い職域:

• 女性労働者（月経による鉄損失：月間15〜30mg）
• 若年女性・妊婦
• 激しい肉体労働者（汗・消化管出血等による鉄損失）
• 宗教的菜食主義者・ビーガン（非ヘム鉄のみ摂取）

貧血と労働パフォーマンス:

• 鉄欠乏性貧血→Hb低下→O₂運搬能低下→筋肉への酸素供給不足→易疲労・筋力低下
• 鉄欠乏（貧血未満の「隠れ鉄不足」）でも認知機能・作業効率が低下するという研究がある
• 健康診断でのMCV（平均赤血球容積）・Hb・Ht・血清フェリチンのスクリーニングが有効

脂溶性ビタミン（ADEK）の過剰蓄積リスク:

• 脂溶性ビタミン（A・D・E・K）は体脂肪・肝臓に蓄積されるため過剰摂取で毒性が生じる
• ビタミンA過剰: 頭痛・脱毛・催奇形性（妊婦では特に問題）
• ビタミンD過剰: 高カルシウム血症→腎結石・軟組織の石灰化
• ビタミンKは比較的安全（毒性が低い）、ワルファリン（抗凝固薬）服用者ではK₁摂取量の一定化が必要

【試験での位置づけ】

栄養素問題では「ヘム鉄（動物性）>非ヘム鉄（植物性）の吸収率（逆ではない）」「ビタミンD=Ca吸収促進・欠乏でくる病/骨軟化症」「ビタミンK=凝固因子活性化・欠乏で出血傾向」「ビタミンC=コラーゲン合成・欠乏で壊血病」が最頻出です。エのように「植物性鉄の方が吸収率が高い」という逆転した記述は典型的な引っかけです。

【各選択肢の発展補足】

• ア: ビタミンCの職場健康管理への応用: 喫煙者は非喫煙者よりビタミンCの酸化消費が多いため推奨摂取量が高い（喫煙者+35mg/日）。有害化学物質（有機溶剤等）へのばく露が多い労働者では酸化ストレスが増加するため、抗酸化ビタミン（C・E）の摂取状況に注意することが衛生管理上有益です。
• イ: ビタミンD不足の職業的リスク: 屋内作業中心の職種（工場・事務職・夜勤者）では日光照射が少なくビタミンD産生が低下します。特に夜勤者は昼間の日照を浴びる機会が減るため、ビタミンD不足→骨粗鬆症・筋力低下リスクが増加します。衛生管理者として夜勤者の栄養指導に取り入れるべき知識です。
• エ: 「お茶は鉄吸収を阻害する」という知識の実際: 食後すぐのお茶（特に緑茶・紅茶・コーヒー）に含まれるタンニン（ポリフェノールの一種）は非ヘム鉄と不溶性複合体を形成し、吸収を著しく低下させます。鉄欠乏性貧血の治療で鉄剤を服用する際は「お茶で飲まない（水か白湯で）」指導が重要です。ヘム鉄はタンニンの影響を受けにくいという違いもあります。
• オ: 骨粗鬆症の予防と職場介入: 骨密度の維持には①カルシウム摂取（乳製品・小魚・大豆）②ビタミンD（日光照射・食品）③荷重運動（歩行・ジョギング等）④ビタミンK（納豆・緑黄色野菜）の4要素が重要です。職場の健康増進プログラムで「骨密度測定会」「カルシウム摂取指導」を行うことは特に女性従業員の骨粗鬆症予防に有効です。

【根拠】医学的事実（確立した栄養学・生理学）。ヘム鉄の吸収率が非ヘム鉄より高いこと・鉄吸収の促進・阻害因子・各ビタミンの機能と欠乏症は栄養学の基礎概念として確立。

【補足】ヘム鉄（動物性）の吸収率は非ヘム鉄（植物性）より高い（逆ではない）。ビタミンD=Ca吸収促進、ビタミンK=凝固因子活性化、ビタミンC=コラーゲン合成。非ヘム鉄はビタミンCで吸収率が向上。