衛生管理者 労働生理 問73｜感覚器・嗅覚と味覚の特性

誤りはウです。「それぞれの味が舌の特定部位にのみ存在する専用の味蕾が独立して分布している」という部分が誤りです。かつては「甘味は舌先・苦味は舌根・酸味は舌側面…」という「味覚地図」が教科書に載っていましたが、現代の研究ではこの「特定部位限定」の考え方は否定されています。甘味・酸味・塩味・苦味・うま味のすべての基本味は、舌全体の各部位に存在する味蕾（特に有郭乳頭・葉状乳頭・茸状乳頭）で感受されます。

基本味が5種類（甘・酸・塩・苦・うま味）という部分は正しいです。

各選択肢の正誤と根拠:

• ア（正）: 嗅細胞（嗅覚受容ニューロン）の先端の繊毛に嗅覚受容体タンパク質（OlfactoryReceptor: OR）が存在します。ORはGタンパク質共役受容体（GPCR）ファミリーの一つで、ヒトでは約400種類の機能的OR遺伝子が存在します。各嗅細胞は1種類のORのみを発現し、嗅覚のコンビナトリアルコーディング（複数のORが組み合わさって匂いの質を識別）が成立します。嗅神経（第I脳神経）は篩板を貫いて嗅球（嗅球ニューロン）にシナプスを形成します。
• イ（正）: 嗅覚順応（嗅覚疲労）は非常に速く（数秒〜数分）起きます。これは①嗅細胞レベルでのアダプテーション（Ca²⁺フィードバックによるORの感受性低下）②中枢レベルでの抑制の両方によります。労働安全上の重要な知識: 硫化水素（H₂S）は初め「腐った卵の臭い」で感知できますが、高濃度では嗅覚が麻痺して無臭に感じられてしまう（中毒死の原因）。なお一酸化炭素（CO）はそもそも無臭なため嗅覚では検知できず、「嗅覚疲労」という概念自体が当てはまりません（COと有臭ガスを混同しないよう注意）。
• ウ（誤）: 「舌の特定部位にのみ存在する専用の味蕾」という旧来の「味覚地図」は否定されています。正しくは: ①基本5味（甘・酸・塩・苦・うま味）はすべて舌全体に存在する味蕾で感受される②一つの味蕾内には複数の基本味に応答する味細胞が混在していることが多い③各味細胞は特定の一つの基本味に優先的に（必ずしも排他的にではない）応答する受容体を発現する。5種類の基本味という数は正しい（近年「脂味=oleogustus」を6番目に加える議論もあり）。
• エ（正）: 味蕾（taste bud）は舌の乳頭（有郭乳頭=9〜13個・葉状乳頭・茸状乳頭）に多く分布しますが、軟口蓋・喉頭・咽頭にも存在します。成人の味蕾は約5,000〜10,000個。神経支配: 舌前2/3→顔面神経（鼓索神経）、舌後1/3→舌咽神経（第IX脳神経）、咽頭・喉頭→迷走神経（第X脳神経）。情報は延髄孤束核→視床（VP核）→一次味覚野（島皮質・前頭弁蓋皮質）へ。
• オ（正）: 嗅覚は進化的に古い感覚系で、嗅球から辺縁系（梨状皮質・扁桃体・嗅内皮質・海馬）へ直接投射します。他の感覚（視覚・聴覚・体性感覚・味覚）はすべて視床を経由してから大脳皮質に到達しますが、嗅覚だけが視床を経由せずに大脳皮質（嗅覚皮質）に到達します。扁桃体・海馬への直接投射が「においが記憶・感情を直接呼び覚ます」（プルースト効果）の神経解剖学的基盤です。

#### 1. 基本味の受容機序と味覚受容体

基本5味とその受容機序:

注目点: 甘味・うま味・苦味はGPCR→細胞内シグナル→TRPM5チャネル→Ca²⁺→神経伝達物質（ATP）放出という共通の下流経路を持ちます。

#### 2. 嗅覚の化学検知と有害物質管理

においと許容濃度（職場安全上の重要知識。臭いと許容濃度は厚生労働省「職場のあんぜんサイト」モデルSDSの記載）:

硫化水素中毒の特殊危険性:

• ヒトの単回吸入ばく露で、吐き気・頭痛・平衡感覚障害・嗅覚麻痺・意識消失・痙攣などがみられ、意識消失や呼吸麻痺により死亡することがある→「臭いが消えた＝安全」とは判断できない
• 酸素欠乏症等防止規則では、硫化水素の濃度が10ppm（百万分の十）を超える空気を吸入することにより生ずる症状が認められる状態を「硫化水素中毒」と定義している
• 硫化水素の蒸気密度は1.19で空気より重く、坑内・マンホール・ピット底部などの低所に滞留しやすい

#### 3. 味覚の変化と職業・疾患との関係

味覚障害の原因と衛生管理上の意義:

• 亜鉛欠乏: 最も多い原因（亜鉛は味蕾の新陳代謝に必須・カドミウム・水銀等の重金属が亜鉛代謝を阻害）
• 加齢: 味蕾の総数低下（高齢者の食欲低下・低栄養の一因）
• 金属中毒: 鉛・水銀・ヒ素中毒では金属味・味覚異常が症状の一つ
• 薬剤性: 抗がん剤・抗菌薬・利尿薬など多くの薬剤が味覚障害を引き起こす

嗅覚障害と職業暴露:

• カドミウム: 嗅覚障害（嗅粘膜の変性）・嗅覚喪失
• クロム：鼻中隔穿孔・嗅覚障害
• 有機溶剤: 一部は嗅覚を鈍化させる

#### 4. 衛生管理者試験での頻出論点と職場への応用

試験では「基本5味=甘・酸・塩・苦・うま味（舌全体に分布・旧来の「味覚地図」は誤り）」「嗅覚順応（嗅覚疲労）が速い=硫化水素等の有害ガス検知の危険性」「嗅覚は視床を経由せず大脳皮質・辺縁系に直接投射（記憶・感情と密接）」「味蕾の神経支配=舌前2/3は顔面神経・舌後1/3は舌咽神経」が頻出です。ウの誤りは旧来の「味覚地図（特定部位に特定の味が限局）」の誤りです。

職場への応用として、硫化水素・アンモニア等の有毒ガス環境では、嗅覚に頼らずガス検知器で濃度を測定することが衛生管理の鉄則です。硫化水素は嗅覚麻痺を起こすため、「臭いがしないから安全」と判断するのは危険です。

【根拠】医学的事実（確立した感覚生理学・嗅覚生理学）。旧来の味覚地図の否定・基本5味の受容・嗅覚の視床非経由投射・嗅覚疲労の労働安全への影響は確立した知識。

【補足】ウが誤り：旧来の「味覚地図（特定の味が舌の特定部位に限局）」は否定されている。基本5味はすべて舌全体の味蕾で感受される。