介護福祉士 第37回 問題98生活支援技術

答えは1「砂糖は，塩より先に入れると，食物に甘みが浸透しやすくなる」です。

砂糖は塩より分子が大きく、食材にしみ込むのに時間がかかります。そのため、先に砂糖を入れておくことで、甘みがしっかり食材にしみ込みやすくなります。調味料を入れる順番の合言葉「さ・し・す・せ・そ」も、砂糖（さ）が最初にくるのはこのためです。

たとえるなら、大きな荷物（砂糖）を先に運び入れてから、小さな荷物（塩）を後から入れる方が、うまく収まるイメージです。

👉 覚え方：調味料は「さしすせそ」の順、砂糖は塩より先。

ほかの選択肢：2うま味を増し照りを出す効果は塩ではなく主に砂糖やみりんの働き／3酢は食物の水分を引き出すというより、タンパク質を凝固させたり保存性を高めたりする作用がある（水分を引き出す説明は塩の作用に近い）／4くさみを抜き肉を柔らかくする効果は、しょうゆよりも酒やしょうが等の働きとして説明されることが多い／5みそは風味が飛びやすいため、味付けの最初ではなく最後に入れるのが基本（説明が逆）。

なぜこれが正解か

正解は1。砂糖は塩に比べて分子量が大きく、食材への浸透に時間を要するため、調理の際は塩よりも先に砂糖を加えることで、甘みが先に食材に浸透しやすくなる。これは、調味料を入れる順序の目安として広く知られる「さしすせそ」（砂糖・塩・酢・しょうゆ・みそ）の原則にも合致する。

各選択肢の解説

• 2 食物のうま味を増し照りを出す効果は、主に砂糖やみりんに特徴的な働きであり、塩そのものの主な作用としては、味を引き締めることや、浸透圧により食材の水分を引き出すことが挙げられる。
• 3 酢には食材のタンパク質を凝固させる作用や、pHを下げることで保存性を高める作用があるが、「食物の水分を引き出す」という表現は塩の浸透圧作用の説明により近く、酢の代表的な効果としては不正確である。
• 4 食材のくさみを抜き肉を柔らかくする効果は、しょうゆよりも、酒（アルコールの作用）やしょうが・にんにく等の香辛料の働きとして説明されることが一般的である。
• 5 みそは加熱により風味（香り）が飛びやすい性質があるため、風味を活かすには味付けの最後に加えるのが基本であり、「最初に入れると香りが逃げない」という記述は事実と逆である。

覚え方・ひっかけ注意

調味料を入れる順序の合言葉「さしすせそ」（さ＝砂糖、し＝塩、す＝酢、せ＝しょうゆ〈せうゆの古い表記〉、そ＝みそ）を軸に、それぞれの調味料の代表的な働き（砂糖＝甘み・照り・保水、塩＝味の締まり・脱水、酢＝防腐・タンパク凝固、しょうゆ＝香り・色、みそ＝風味〈加熱で飛びやすい〉）を対応づけて覚える。

理論的背景

調味料を入れる順序「さしすせそ」の合理性は、分子の大きさと食材への浸透速度の違いに基づく。砂糖は分子量が大きく食材への浸透に時間がかかるため先に、塩は分子量が小さく浸透が速いため後（ただし砂糖より先に入れると、塩の脱水作用により食材が締まってしまい、砂糖の浸透を妨げるとされる）に入れる。酢・しょうゆ・みそは、加熱により風味・香気成分が揮発しやすいため、調理の後半〜仕上げに加えることで、風味を活かすことができる。こうした調味の原則は、家庭料理の基本知識として広く知られているが、介護の現場では、利用者の食事作りの支援（訪問介護における調理支援等）や、栄養バランス・嗜好に配慮した食事提供の場面で、こうした基礎知識が実践的に活用される。

試験での位置づけ

調理の基本知識（調味料の入れる順序、それぞれの調味料の働き）は、生活支援技術領域の食生活支援に関する頻出テーマ。訪問介護における調理支援（第37回 問68）や、利用者の食事の楽しみを支える視点とあわせて、基礎的な調理知識を体系的に理解しておくことが重要。

選択肢の発展補足

高齢者への調理支援では、塩分・糖分の摂取量に配慮しながら（第36回 問90の透析患者の食事管理等とも関連）、風味豊かな味付けを工夫すること（だしを効かせる、酸味・香辛料を活用する等）が、減塩しながらも食事の満足度を保つ工夫として重要視される。

上位資格・発展

調理科学・栄養学の専門領域では、調味料の化学的な作用機序（浸透圧、タンパク質変性、メイラード反応等）や、高齢者の味覚の変化（第37回 問35の味覚の低下）を踏まえた調理の工夫がより専門的に扱われる。