介護福祉士 第37回 問題99生活支援技術

答えは4「りんごを冷蔵庫で保存するときは，ビニール袋に入れて密封する」です。

りんごは、そのまま置いておくと水分が抜けて萎びやすくなります。ビニール袋に入れて密封することで乾燥を防ぎ、新鮮さを保つことができます。

たとえるなら、乾燥から守るために、ラップで包んでおくようなイメージです。

👉 覚え方：りんごの冷蔵保存＝ビニール袋で密封し乾燥を防ぐ。

ほかの選択肢：1賞味期限が切れた未開封の缶詰は、すぐに廃棄する必要はない（賞味期限は「おいしく食べられる目安」であり、消費期限とは異なる）／2ウインナーのような加工食品には、一般的に消費期限ではなく賞味期限が記載される／3常温保存した肉入りカレーは、再加熱しても食中毒菌（ウェルシュ菌等）による食中毒のリスクが残るため、そもそも常温保存自体が不適切／5冷凍食品は一度解凍すると品質が劣化し菌が増殖しやすくなるため、再冷凍は推奨されない。

なぜこれが正解か

正解は4。りんごは冷蔵庫内でも乾燥しやすい果物であるため、ビニール袋に入れて密封することで水分の蒸発を防ぎ、新鮮な状態を長く保つことができる。

各選択肢の解説

• 1 賞味期限は「品質が保たれ、おいしく食べられる期限の目安」であり、これを過ぎても直ちに安全性に問題が生じるわけではないため、未開封の缶詰であれば賞味期限切れをもってすぐに廃棄する必要はない（安全に食べられる期限を示す「消費期限」とは異なる概念である点に注意）。
• 2 ウインナー等の加工食品には、比較的品質が劣化しにくいことから、安全に食べられる期限である「消費期限」ではなく、おいしく食べられる目安である「賞味期限」が表示されるのが一般的である。
• 3 常温で保存した肉入りカレーは、ウェルシュ菌等の芽胞形成菌が増殖・毒素産生している可能性があり、再加熱しても毒素そのものが分解されない場合や菌が完全に死滅しない場合があるため、食中毒のリスクが残る。そもそも常温保存自体を避け、冷蔵・冷凍保存が推奨される。
• 5 冷凍食品は、一度解凍すると微生物が増殖しやすい温度帯を経由し、品質も劣化するため、再冷凍は推奨されず、解凍後は早めに消費することが基本である。

覚え方・ひっかけ注意

食品保存の基本原則を問う設問では、「賞味期限＝おいしさの目安（安全性とは別概念）」「消費期限＝安全に食べられる期限（傷みやすい食品に表示）」の違い、加熱調理食品の常温放置のリスク、解凍食品の再冷凍の危険性を正確に理解しておくことが重要。

理論的背景

食品の期限表示には、「消費期限」（傷みやすい食品に表示され、安全に食べられる期限、これを過ぎたら食べない方がよい）と「賞味期限」（比較的傷みにくい食品に表示され、おいしく食べられる期限の目安、過ぎても直ちに食べられなくなるわけではない）の2種類があり、両者の違いを正確に理解することが食品安全の基本となる。ウェルシュ菌は、熱に強い芽胞を形成する細菌で、大量調理したカレーやシチュー等を常温でゆっくり冷ます過程で増殖しやすく（「給食病」とも呼ばれる）、加熱調理後の食品は速やかに冷却し、冷蔵・冷凍保存することが食中毒予防の基本である。冷凍食品の解凍・再冷凍については、解凍過程で食品の温度が微生物の増殖しやすい温度帯（10〜60℃程度）を通過するため、再冷凍により菌数がさらに増加するリスクがあり、一般に推奨されない。

試験での位置づけ

食品の保存・衛生管理に関する基礎知識は、生活支援技術領域の食生活支援における頻出テーマ。高齢者は免疫力の低下により食中毒が重症化しやすいため、こうした基礎知識に基づく安全な食事提供・調理支援が介護福祉職に求められる。

選択肢の発展補足

高齢者施設での食事提供では、大量調理施設衛生管理マニュアル等に基づき、加熱調理後の食品の中心温度・冷却時間の管理、調理後2時間以内の喫食の原則等、より厳格な衛生管理基準が適用される。

上位資格・発展

食品衛生学・栄養学の専門領域では、食中毒菌の種類ごとの特徴（ウェルシュ菌、サルモネラ菌、腸管出血性大腸菌O157等）や、HACCP（危害分析重要管理点）に基づく衛生管理の考え方がより専門的に扱われる。