保育士 子どもの食と栄養 問16｜いも類の特徴と食品成分表での分類

正答は5です。食品成分表では、いも類を「植物の茎や根に由来する地下部の養分貯蔵組織で、塊茎、球茎及び塊根」と説明しています。いも類は一般にでん粉を多く含みますが、難消化性の多糖類であるイヌリン又はグルコマンナンを多く含むものもあります。一方、「ゆりね」のように葉に由来する鱗茎は、いも類ではなく野菜類に収載されています。同じ土の中で育つものでも、分類が違う点に注意します。

A 塊根 成分表は、いも類を「塊茎、球茎及び塊根」を指すとしています。鱗茎は葉に由来する養分貯蔵組織で、いも類の定義には入っていません。

B 野菜類 成分表は、これまでと同様に、球茎のうち「くわい」や、植物の葉に由来する地下部の養分貯蔵組織である鱗茎（「ゆりね」等）は野菜類に収載したとしています。果実類には収載されていません。

C グルコマンナン 成分表は、いも類は一般には消化性の多糖類（でん粉）を多く含むが、難消化性の多糖類（イヌリン又はグルコマンナン）を多く含むものもあるとしています。セルロースはここで挙げられていません。

1 誤り A（鱗茎）とB（いも及びでん粉類）が誤りです。

2 誤り B（いも及びでん粉類）とC（セルロース）が誤りです。

3 誤り A（鱗茎）とC（セルロース）が誤りです。

4 誤り B（果実類）が誤りです。

以上から、A塊根・B野菜類・Cグルコマンナンの5が正答です。

食品群の分類 日本食品標準成分表2020年版（八訂）の食品群は、1穀類、2いも及びでん粉類、3砂糖及び甘味類、4豆類、5種実類、6野菜類、7果実類、8きのこ類、9藻類、10魚介類、11肉類、12卵類、13乳類、14油脂類、15菓子類、16し好飲料類、17調味料及び香辛料類、18調理済み流通食品類で、植物性食品、きのこ類、藻類、動物性食品、加工食品の順に並べられています。第18群は、2020年版で「調理済み流通食品類」という名称に変更されています。

いも類を野菜類と分けている理由 成分表は、いも類は野菜類に分類することもできるが、過去の成分表の分類に従い、＜でん粉・でん粉製品＞とともに一括して収載したと説明しています。

保育での活用 いも類は、離乳食の初期におかゆ（米）に慣れた後、じゃがいもや人参などの野菜とともに取り入れていく食品として「授乳・離乳の支援ガイド」に挙げられています。

災害への備えとしてのいも類 「授乳・離乳の支援ガイド」の事例「災害時の授乳及び離乳に関する支援（平時）」では、日持ちする根菜類として、普段使うにんじん、たまねぎ、じゃがいも、ごぼうなどを多めに買い置きし、先に購入したものから使っていくと備蓄野菜になると紹介されています。成分表の分類では、このうちじゃがいもは「いも及びでん粉類」、にんじん・たまねぎ・ごぼうは「野菜類」に収載されており、同じ「根菜類」としてまとめて扱われる食品でも、成分表では食品群が分かれます。

紛らわしい点 「土の中にできる」「でん粉が多い」といった見た目や性質だけで分類を判断すると、ゆりねやくわいを誤ってしまいます。成分表の定義の言葉（塊茎・球茎・塊根）と、例外として野菜類に置かれるもの（くわい・鱗茎）をセットで押さえます。