保育士 子どもの食と栄養 問15｜かゆ・軟飯の調理形態

正答は1です。ガイドは、「初めは『つぶしがゆ』とし、慣れてきたら粗つぶし、つぶさないままへと進め、軟飯へと移行する」としています。食品成分表では、軟飯（軟めし）は普通の「めし」と「全かゆ」の中間の水分をもつものと説明されています。また、食品成分表の数値は、食品全体ではなく、皮や骨など通常食べずに捨てる部分を除いた「可食部」100g当たりで示されています。

A 軟飯 ガイドは、食品は子どもが口の中で押しつぶせるように十分な固さになるよう加熱調理するとし、「初めは『つぶしがゆ』とし、慣れてきたら粗つぶし、つぶさないままへと進め、軟飯へと移行する」としています。全かゆやおもゆは、移行の到達点として示されているものではありません。

B 全かゆ 成分表は「水稲軟めし」について、離乳食、病院食や介護食として利用され、「なんはん」「なんばん」「やわらかめし」とも呼ばれ、「めし」と「全かゆ」の中間の水分含量をもつものと説明しています。成分値も、「めし（精白米、うるち米）」と「全かゆ（精白米）」の分析値及び成分値から計算により決定されています。

C 可食部 成分表は、可食部を「食品全体あるいは購入形態から廃棄部位を除いたもの」とし、「本食品成分表の各成分値は、可食部100g当たりの数値で示した」としています。購入時の重量や乾燥重量当たりではありません。

以上から、A軟飯・B全かゆ・C可食部の1が正答です。

こめの収載のされ方 日本食品標準成分表2020年版（八訂）は、穀類のこめを［水稲穀粒］［水稲めし］［水稲軟めし］［水稲全かゆ］［水稲五分かゆ］［水稲おもゆ］などに分けて収載しています。同じ精白米でも、水を加えて炊く程度によって水分量が大きく変わるため、100g当たりの成分値も大きく変わります。成分表は、全かゆ、五分かゆ、おもゆ（各100g）に含まれる水稲穀粒の相当量を、それぞれ20g、10g、6gとしています。

めしの水分値 成分表の説明によると、水稲めしの水分値は四訂成分表では65%でしたが、炊飯器の構造が変わって水蒸気を逃がすようになり、実際に摂食する米飯の水分値は60%程度になっていること、良食味米品種が増えて炊飯時の吸水量が減ってきたことから、五訂成分表以降は分析値に基づき60%としています。軟めしはこの「めし」より水分が多く、全かゆよりは少ないという位置づけです。

廃棄率と可食部 成分表は、廃棄率を、原則として通常の食習慣において廃棄される部分を食品全体あるいは購入形態に対する質量の割合（%）で示し、廃棄部位を備考欄に記載しています。

離乳食での考え方 ガイドは、離乳の開始はおかゆ（米）から始め、新しい食品は離乳食用のスプーンで1さじずつ与えて子どもの様子をみながら量を増やすとしています。調味については、離乳の開始時期は調味料は必要なく、離乳の進行に応じて使う場合も、それぞれの食品のもつ味を生かしながら薄味でおいしく調理するとされています。

紛らわしい点 「全かゆ」「五分かゆ」「おもゆ」は名前が似ていて混同しやすいところです。軟めしの説明に使われているのは、3つのうち水稲穀粒の相当量が最も多い「全かゆ」です。