保育士 子どもの食と栄養 問17｜日本食品標準成分表の見方と食品の分類

正答は2です。廃棄率は、通常の食習慣で捨てる部分（皮や種、骨など）が、食品全体や購入した形に対して何％にあたるかを示したものです。らっかせいはマメ科ですが、脂質が多いため成分表では種実類に入っています。ビタミンDには、きのこ類に含まれるD2と、動物性食品に含まれるD3があります。食塩相当量は、ナトリウム量に2.54を掛けて求めた値です。Bだけが誤りです。

A ○ 成分表は「廃棄率は、原則として、通常の食習慣において廃棄される部分を食品全体あるいは購入形態に対する質量の割合（%）で示し、廃棄部位を備考欄に記載した」としています。可食部は、食品全体あるいは購入形態から廃棄部位を除いたもので、各成分値は可食部100g当たりの数値で示されています。

B × 成分表は、豆類にはマメ科マメ亜科植物の完熟種子のうち食用とするもの及びそれを原料とした製品を収載しているとしたうえで、「「らっかせい」は、脂質含量が高いため、種実類に分類した」としています。なお、未熟種実の「らっかせい」は野菜類に収載されています。

C ○ 成分表は、ビタミンD（カルシフェロール）には、きのこ類に含まれるビタミンD2（エルゴカルシフェロール）と動物性食品に含まれるD3（コレカルシフェロール）があるとしています。

D ○ 成分表は「食塩相当量は、ナトリウム量に2.54を乗じて算出した値を示した」としています。2.54は、食塩（NaCl）の式量をナトリウム（Na）の原子量で割った値（（22.989770＋35.453）／22.989770）です。

以上から、A○ B× C○ D○の2が正答です。

成分表の性格 日本食品標準成分表2020年版（八訂）は、文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会の下の食品成分委員会での検討を経て公表されたもので、調理済み食品の情報の充実やエネルギー計算方法の変更を含む全面改訂が行われました。学校給食、病院給食等の給食管理や栄養指導、加工食品の栄養成分表示などの基礎データとして使われます。収載食品は、「生」「乾」など未調理食品を基本とし、摂取の際に調理が必要な食品の一部について「ゆで」「焼き」等の基本的な調理食品も収載されています。

ビタミンDの働き 成分表は、ビタミンDはカルシウムの吸収・利用、骨の石灰化等に関与し、欠乏により小児のくる病、成人の骨軟化症等が起こることが知られていると説明しています。また、プロビタミンD2（エルゴステロール）とプロビタミンD3（7-デヒドロコレステロール）は、紫外線照射によりビタミンDに変換されます。日本人の食事摂取基準（2025年版）の乳児・小児の章は、母乳栄養児でのビタミンD不足が国際的な課題となっており、わが国でも母乳栄養児でビタミンD不足によるくる病や低カルシウム血症の発症が報告されているとしています。「授乳・離乳の支援ガイド」も、母乳育児の場合は鉄やビタミンDの供給源となる食品を意識的に取り入れることが重要だとしています。

食品群の境目 同じ植物でも、完熟した種子を食べるか、未熟な莢や豆を食べるかで食品群が変わります。らっかせいは、完熟したものが種実類、未熟豆が野菜類です。大豆も、完熟した大豆と大豆製品は豆類ですが、未熟な大豆である枝豆は野菜類として扱われます。

食塩相当量に含まれるナトリウム 成分表は、食塩相当量の元になるナトリウム量には、食塩に由来するもののほか、原材料となる生物に含まれるナトリウムイオン、グルタミン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等に由来するナトリウムも含まれるとしています。

紛らわしい点 Bは「マメ科だから豆類」という植物学上の分類で判断させる肢です。成分表は、栄養成分の特徴（らっかせいは脂質含量が高い）を踏まえて食品群を決めているため、植物の分類と食品群が一致しないことがあります。廃棄率についても、「調理で捨てる部分」ではなく「通常の食習慣において廃棄される部分」という定義の言葉で押さえておきます。