保育士 子どもの食と栄養 問8｜妊娠中の食中毒予防

正答は2、3、5です。リステリア菌は、冷蔵庫の中の温度でも増えることができる点が特徴です。そのため、生ハム、スモークサーモン、ナチュラルチーズなど、加熱せずに食べる食品には妊娠中は注意が必要で、普段から食品を十分に加熱することが予防になります。妊娠中に感染すると、流産や早産、死産の原因となることがあります。魚は水銀の多い一部の大型の魚の種類と量に注意すればよく、魚介類全般を避ける必要はありません。

1 不適切 WHOの資料（厚生労働省訳）は、リステリア・モノサイトゲネスは「冷蔵庫内の温度でも増殖可能であるので特に危険である」としています。冷蔵保存は安全の決め手になりません。

2 適切 指針の解説要領は、肉・魚のパテ、生ハム、スモークサーモンやナチュラルチーズなど加熱していない食品（食前に加熱しない調理済み食品を含む）は、リステリア菌が増殖している可能性があり、妊娠中は感染しやすく、赤ちゃんに影響が出ることがあるとしています。

3 適切 WHOの資料は、リステリア症の全症例の約40%が妊娠に関係しており、流産、早産、死産及び新生児疾患の原因となりうるとしています。

4 不適切 解説要領は、一部の大型の魚介類には水銀の量が比較的多いものもあるため、食べる魚介類の種類と量に注意が必要としています。魚は良質なたんぱく質やDHA・EPAなどの供給源でもあり、全般を避けるよう求めているわけではありません。

5 適切 解説要領は、リステリア菌について「普段から食品を十分に加熱する必要があります」としています。WHOの資料も、食肉類は生肉・加工処理品・食べ残しのいずれも十分加熱するよう示しています。

リステリア菌の性質 WHOの資料によると、リステリア症は比較的まれな疾患ですが、致死率が高く、特に胎児におけるリステリア症が重要とされています。食品が主要な感染経路で、生の食品は土壌や無症状の食用動物を通じて汚染されることがあり、加熱された食品も加工後に再汚染されることがあります。冷蔵庫内の温度でも増殖できるため、「冷やしておけば大丈夫」という考え方が通用しません。リスクの高い食品として、総菜の食肉類や調理済み食肉製品、ソフトチーズ、冷燻された水産製品が挙げられています。

予防のための行動 WHOの資料は、妊婦の予防策として、食べる前に加熱を要しないリスクの高い食品（燻製などで保存性をもたせた魚、未殺菌乳とそれを使った乳製品、パテ、店頭の調理済みサラダなど）を避けること、食肉類は十分加熱すること、消費期限を過ぎた腐敗しやすい食品を食べないことを挙げています。厚生労働省も、妊婦向けにリステリア菌食中毒のパンフレット「これからママになるあなたへ 食べ物について知っておいてほしいこと」を公表しています。

魚介類と水銀 厚生労働省は、妊婦への魚介類の摂取と水銀に関する注意事項についてもパンフレット「これからママになるあなたへ お魚について知っておいてほしいこと」を公表しています。WHOの資料も、水銀の主な暴露源は、寿命が長く大型で食物連鎖の上位にいる捕食性の魚の摂取であるとしたうえで、魚は母体と胎児の両方にとって貴重なたんぱく質や不飽和脂肪酸、微量元素を含むことから、メッセージは水銀濃度の高い魚から低い魚への切り換えを呼びかけるべきであり、重要な栄養源を排除しないようにすることが大切だとしています。

関連する注意 指針の解説要領は、同じ箇所でレバーなどに多いビタミンAの過剰摂取にも触れています。また、厚生労働省のページでは、乳児ボツリヌス症を防ぐため、1歳未満の乳児にハチミツやハチミツを含む食品を与えないことも呼びかけています。妊娠期・乳児期の食品の安全は、時期ごとに注意すべき食品と理由を対応させて整理しておくと混乱しません。