保育士 子どもの食と栄養 問37｜誤嚥・窒息につながりやすい食べ物の形状や性質

正答は5です。こんにゃくやきのこ、練り製品は「弾力があるもの」、餅や白玉団子、ごはんは「粘着性が高いもの」、パンやゆで卵、さつま芋は「唾液を吸うもの」、ブロッコリーやひき肉は「口の中でばらばらになりやすいもの」に分類されています。このほか「なめらかなもの（熟れた柿やメロン、豆類など）」「球形のもの（プチトマト、乾いた豆類など）」「固いもの（かたまり肉、えび、いかなど）」があり、全部で7つの性質が挙げられています。

A 弾力がある 例として、こんにゃく、きのこ、練り製品が挙げられています。参考例の食材の工夫の表では、「弾力性や繊維が固い食材」として糸こんにゃく・白滝やきのこを1cmに切るなどの調理の工夫が示されています。

B 粘着性が高い 餅、白玉団子、ごはんが例です。参考例は、含まれるでんぷん質が唾液と混ざることで粘着性が高まるので危険だと説明しています。

C 唾液を吸う パン、ゆで卵、さつま芋が例です。参考例の表では「唾液を吸収して飲み込みづらい食材」として、ゆで卵を細かくして何かと混ぜて使用するなどの工夫が示されています。

D 口の中でばらばらになりやすい ブロッコリー、ひき肉が例として挙げられています。

誤りの選択肢にある「固いもの」の例はかたまり肉・えび・いか、「なめらかなもの」の例は熟れた柿・メロン・豆類、「球形のもの」の例はプチトマト・乾いた豆類で、A〜Dの例とは合いません。以上から5が正答です。

ガイドラインの本文 ガイドラインは、食事中の誤嚥について、職員が子どもの咀嚼・嚥下機能や食行動の発達状況、喫食状況を共有し、食事の前には保護者から聞き取った内容も含めて当日の健康状態等を共有すること、年齢月齢によらず普段食べている食材が窒息につながりうることを認識して介助・観察することを求めています。過去に誤嚥、窒息などの事故が起きた食材（例：白玉風のだんご、丸のままのミニトマト等）は、誤嚥を引き起こす可能性について保護者に説明し、使用しないことが望ましいとしています。

食事の提供ガイドとの共通点 「児童福祉施設等における食事の提供ガイド」（令和7年9月）も、誤嚥につながりやすい食べ物の形状や性質として、弾力があるもの、なめらかなもの、球状のもの、粘着性が高いもの、固いもの、唾液を吸うもの、口の中でばらばらになりやすいもの、を挙げています。さらに、りんごや梨をやむを得ず給食に使用する場合は、離乳食完了期までは加熱して提供するよう示しています。安全に食べるためのポイントとしては、①誤嚥や窒息につながりやすい食べ物に注意する、②危険な食べ方、食べさせ方に注意する、③普段から危険な食べ方とならないように意識づける、の3点がまとめられています。

大きさの目安と歯の発達 参考例は、球形の場合は直径4.5cm以下、球形でない場合は直径3.8cm以下の食物が危険とされているとしつつ、大きさが1cm程度のものでも、臼歯の状態によって十分にすりつぶせない年齢では危険が大きいとしています。第二乳臼歯が生えそろう前の0・1歳児クラスと2〜5歳児クラスを区別して食材を提供するという考え方も示されています。

事故が起こりやすい状況 食事の提供ガイドは、食事中に遊ぶ・泣く、仰向けに寝た状態で食べる、歩きながら食べる、口に食べ物を入れたまま会話をする、食事中に驚かせる、早食いをする、眠りそうになる、といった状況で窒息や誤嚥が起こりやすいとしています。

紛らわしい点 豆類は「なめらかなもの」と「球形のもの（乾いた豆類）」の両方に例として出てきます。「性質」と「例」の対応は、食品名だけでなく状態（熟れた・乾いた等）まで含めて押さえておく必要があります。