保育士 子どもの食と栄養 問38｜食事計画と給与栄養目標量

正答は1と3です。ガイドは、保育所のような通所施設で1日のうち特定の食事を提供する場合、1日全体の食事に占めるその食事の割合を勘案して給与栄養量の目標を設定するよう求めています（1）。また、特に問題がないと判断される場合でも、エネルギーとたんぱく質、脂質、ビタミン、カルシウム、鉄、ナトリウム（食塩）、カリウム、食物繊維を考慮することが望まれるとしています（3）。

1 適切 ガイドは、通所施設の場合、1日のうち特定の食事を提供するときは、対象となるこどもの生活状況や栄養摂取状況を把握、評価したうえで、1日全体の食事に占める特定の食事から摂取されることが適当とされる給与栄養量の割合を勘案し、その目標を設定するよう努めることとしています。

2 不適切 給与栄養量の目標について「日本人の食事摂取基準」を参考にするとされているのは入所施設の場合です。通所施設は、1の割合を勘案して目標を設定します。入所施設と通所施設の考え方を入れ替えた誤りです。

3 適切 ガイドは、給与栄養量の目標はこどもの身体状況や健康状態等に応じたものとし、特に問題がないと判断される場合でも、基本的にエネルギーと、たんぱく質、脂質、ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC、カルシウム、鉄、ナトリウム（食塩）、カリウム、食物繊維については考慮することが望まれるとしています。

4 不適切 ガイドは、個別のこどもの身体計測値に課題がある場合の対応と、施設全体でやせや肥満が多い場合の対応は、分けて考えることが必要だとしています。

5 不適切 ガイドは、給与栄養量の目標はこどもの身体状況や健康状態等に応じたものとするとしています。また、年齢、性別、発育状況、体格、身体活動量を考慮して、提供することが適当な食事内容を複数計画することが必要かどうかを考えるとしています。

給与栄養量の目標の決め方 ガイドは、施設では集団への食事提供として対象となるこどもの実態を踏まえ、発育・発達状況、栄養状態、生活状況などを総合的に判断して、提供することが適当なエネルギーや栄養素の量（給与栄養量）の目標を決定するとしています。そのうえで、入所施設の場合は「日本人の食事摂取基準」を参考にし、通所施設の場合は1日全体の食事に占める特定の食事の割合を勘案して目標を設定するという、施設の種類による違いを示しています。

食事内容の計画 食事計画の第一歩として、ガイドは、こどもを対象とした集団への食事の提供と捉え、年齢、性別、発育状況、体格、身体活動量を考慮して、食事内容を複数計画することが必要かどうかを考えるとしています。提供する食事区分（朝食・昼食・夕食・間食・補食など）、食事時間、食器や食具の種類、配膳・盛り付け方法、食べる場の状況、調理設備を考慮して、主食、主菜、副菜、汁物、果物、牛乳・乳製品の料理区分による組み合わせなど、おおまかな料理の組み合わせを決めます。障害や疾患などにより特別の配慮を必要とするこどもについては、個々人の発育・発達状況、栄養状態、生活状況等に基づいた食事計画を立て、多職種が連携した栄養ケア・マネジメントを行うことが重要だとしています。

集団と個人 ガイドは、一人一人のこどもに対するアセスメントの結果を踏まえて集団としての目標を設定し、集団の中で個別に対応することが必要なこどもや特別な配慮を要するこどもを確認した場合は、集団とは別にアセスメントの結果を踏まえて目標や計画を立てるとしています。アセスメントを実施し、目標を立て、具体的な計画をしていく過程は集団でも個人でも同じですが、目標や計画の内容は異なるものになります。

評価と見直し 計画した取組を実施した後は、目標の達成度を確認するためにアセスメント・評価の事項を行い、その結果に応じて目標や計画を見直したり改善を図ったりするとされています。食事の摂取量や身長・体重・身体活動量などを把握し、食事計画が適正であるか確認して見直すことも求められています。

紛らわしい点 2は「食事摂取基準を参考にする」という入所施設の考え方を通所施設にあてはめた誤り、4は「分けて考える」を「一体として考える」に入れ替えた誤り、5は「身体状況や健康状態等に応じたもの」を「かかわらず」に入れ替えた誤りです。3の栄養素の並びは、エネルギーに加えて11項目が挙げられています。