保育士 子どもの食と栄養 問40｜除去食品でも摂取できることが多いもの

正答は3です。鶏卵アレルギーでも卵殻カルシウム、小麦アレルギーでも醤油・酢・麦茶、魚類アレルギーでもかつおだし・いりこだし、肉類アレルギーでも肉エキスは、基本的にとることができるとされています。食物アレルギーの原因は食品の中の特定のたんぱく質なので、たんぱく質がほとんど含まれていなかったり、ごく少量しか使わなかったりするものは、除去しなくてよいことが多いのです。マヨネーズ（卵）、パン（小麦）、ちくわ（魚）、ハム（肉）は原因食品そのものを使った食品です。

A 卵殻カルシウム 卵殻カルシウムは卵の殻を主原料とするもので、焼成・未焼成にかかわらず鶏卵たんぱくの混入はほぼなく、鶏卵アレルギーでも除去する必要は基本的にないとされています。マヨネーズは卵を原料とする食品です。

B 醤油・酢・麦茶 醤油は発酵過程で小麦たんぱくが完全に分解されるため、基本的に小麦アレルギーでも摂取できます。酢は含まれるたんぱく質量も一回の摂取量も非常に少ないため基本的に摂取でき、麦茶は大麦からつくられ小麦と直接関係はありません。ただし麦類全般の除去を指導されている場合には、まれに麦茶の除去が必要になります。パンは小麦そのものを使った食品です。

C かつおだし・いりこだし 魚類のだしに含まれるたんぱく質量は少なく、ほとんどの魚類アレルギーでは、だしを摂取できるとされています。ちくわは魚のすり身を使った練り製品です。

D エキス 肉エキスは肉から熱水で抽出した液を濃縮したもので、通常調味料として使われ、加工食品に使われる量は非常に少ないため摂取できるとされています。ハムは肉そのものの加工品です。

以上から3が正答です。

ガイドラインの基本的な考え方 ガイドラインは、保育所の食物アレルギー対応における原因食品の除去は完全除去を基本としつつ、原因食品が調味料や油脂などに極少量含まれているだけの場合は除去の必要がないことが多いとしています。そのうえで、重篤なアレルギーで少量の調味料等も摂取不可能な厳しい除去が必要な子どもについては、該当する食材を使用した料理について給食対応が困難となる場合があることも考慮するとしています。生活管理指導表の「除去食品においてより厳しい除去が必要なもの」の欄は、この「厳しい除去」が必要な子どもを把握するためのものです。

表の他の項目 同じ欄には、牛乳・乳製品の「乳糖」、大豆の「大豆油・醤油・味噌」、ゴマの「ゴマ油」も挙げられています。大豆油はたんぱく質を含まないため除去の必要はないことがほとんどで、ゴマ油は大豆油と同様に除去の必要がないことが多いものの、精製度の低いゴマ油はゴマたんぱくが混入していることがあり、まれに除去の対象となるとされています。乳糖は牛乳アレルギーでも摂取できますが、食品の表示では乳たんぱくの含有を示す場合があるので注意が必要だとされています。

単純化した対応 煩雑で細分化されすぎた除去の対応は誤食の誘因になるため、保育所ではできるだけ単純化された対応を基本とするとしています。「どの調味料まで使うか」は、生活管理指導表の記載と医師の指示に基づき、保護者と相談して施設として統一した対応を決めておくことが大切です。

紛らわしい点 「除去しなくてよいことが多い」のは、たんぱく質がほとんど含まれないもの、発酵などで分解されるもの、使う量がごく少ないもの、という理由があるものです。原因食品そのものを使った加工品と区別しましょう。